薑&蔘的種類與功用

~~ 薑的種類與功用 ~~     by-洪敏育
到底哪一種薑比較好呢？是香甜多汁的「嫩薑」好？還是口感成份都適中的生薑「粉薑」好？還是經過乾燥後的「老薑」好呢？而且還有其它的問題，吃薑的時候薑皮到底要不要刮掉？還有，薑跟促進消化有什麼關係啊？我們都知道「薑是老的辣！」所以薑的「年齡」不同，薑辣素的含量也不一樣，辛辣度跟口感相對變化；像是生薑（新鮮的薑）的效用跟薑母跟嫩薑都不一樣

薑依品種分有廣東薑及竹薑兩種。廣東薑為台灣種植主要品種，依採收期分有嫩薑、粉薑、老薑三種。

一、 嫩薑：
薑栽植至4個月，莖皮嫩薄，色淡白，肉質柔嫩多汁，靠葉柄頭端有粉紅色鱗片葉，此時採收稱為嫩薑，產期為5-10月，產地以南投、宜蘭為主。
二、 粉薑：
栽植至6個月，待其半成熟後，塊莖肥大飽滿，莖皮成淡褐色，光滑鮮亮，此時採收稱為粉薑，其產期為1-6月，產地以三峽、苗栗、嘉義為主。
三、 老薑：
栽植滿10個月，已呈完全成熟老化時，莖肉縮瘦，外皮粗厚而多纖維，汁少辣味強，此時採收稱為老薑，即薑母。俗語常說：「薑是老的辣」即意謂此，因其耐儲存，全年市場皆有銷售，盛產期則在8-12月，產地以南投、嘉義、台中、台東較多。
選購與保存：
選購：選購嫩薑以塊莖潔白飽滿，莖末鱗片呈粉紅色，具香氣、無腐爛者為佳。粉薑以塊莖飽滿肥厚，莖皮光滑、清潔、無損傷者為佳。老薑則以不皺縮枯萎、不腐爛者為佳。
保存：保存方法老薑不適合冷藏保存，容易使水分流失，若沒有切過，可放在通風處保存。嫩薑、粉薑應用保鮮膜包起，置於冰箱保存。薑只要切過，切口就必須用保鮮膜包上，放入冰箱冷藏，最好於二星期內使用完畢。
薑分有葉薑和根薑，為薑科多年生草本植物，適合生長在高溫多濕的環境，最適合栽種的時間為三、四月，七、八月可採收葉薑，十月採收根薑，栽種的時候直接將買回來的生薑切成小塊，每塊含有2~3個芽，埋入土中5公分即可。
一般中國菜較常使用的薑是根薑，又分嫩薑和老薑，老薑是嫩薑收成後經儲藏而變成黃褐色的薑。 山薑就是俗稱的老薑。
依採收季節而有嫩薑、老薑之分，而老薑含的薑辣較素多，所以比嫩薑辛辣生薑可開胃、去腥、助消化和袪寒，甚為好用。臨床上使用，以老薑用的機會比較多。
薑的「年齡」不同，薑辣素的含量也不一樣，辛辣度跟口感相對變化；像是生薑（新鮮的薑）的效用跟薑母跟嫩薑都不一樣，這個中奧妙以下完整告訴您︰

1.嫩薑：大家都同意吃壽司時來片嫩薑，那可是開胃又增米飯香吧！說到這嫩薑的產期為5～10月正逢夏季，它色淺、肉嫩、多汁、芳香，而且不辣又開胃，一般用來切絲、切片醃漬或在夏令當開胃菜吃的情況很多，而且它在文獻上記載屬涼性，能夠「養胃醒肺」，跟溫熱性質的老薑完全不一樣，真令人想不到吧！

2.粉薑：什麼是粉薑呢，也就是塊莖顏色比嫩薑深，比嫩薑老一點的，產期為前半年1～6月的生薑（大部份人就直接叫它生薑，其實生薑的名稱中還包括嫩薑，因為只要沒乾燥過的都屬生薑），它屬於溫性，可以降低食物的寒涼性，而且是所有的薑種之中，最容易促進消化澱粉作用（澱粉是酵素的一種）的那種，直接作用於您消化、解毒、有「健胃津脾」的功效。

薑的新鮮根莖，能溫中止嘔、溫肺止咳，它主要在身體表層運作，以促進皮膚及末梢神經的循環，作用上好像三溫暖（也有人叫做「出汗療法」）。當您皮膚冰冷、氣血循環不良甚至內患風濕、外感風寒的時候，它暖身的作用就能派上用場。

3.老薑：辛辣程度第一名的是老薑（就是薑母或是乾薑啦），生產於3～4月、8～12月，對人體「暖胃潤肺」的幫助最大。雖說老薑多渣難消化，但薑愈老辣味愈強，驅風能力愈佳，用來暖和身體的中段，能夠刺激身體活力和提升體溫（中醫說它用於「回陽救逆」，其效甚佳），並能有效解除體內液體、血液、代謝的阻滯。

老薑在乾燥的過程中，激發了薑內醣體的增加，因為這是植物用以抵禦長時間惡劣環境的方式，所以當人們服用老薑時，這種醣能迅速激發我們人體產生能量，達到禦寒功能。也因為老薑含醣量較多，所以老薑的禦寒功效會遠遠比生薑來得大！由此可知，您想真正取暖嗎？請找老薑！

4.薑皮：有人說要將薑皮略為刮除煮食，才能達到祛寒保暖健身的效果？此話真不知從何說起，其實佔少部份的薑皮，卻有「小兵立大功」的作用；經由科學實驗發現，不管是生薑皮還是老薑皮的作用都遠勝於薑汁或薑肉對澱粉的促進，也就是說，這「其貌不揚」的薑皮其實是真正幫助人們促進消化、健胃津脾的薑體精華所在，棄之未免太可惜！何況黃色「生薑皮」能行水，可治皮膚水腫，有利尿消腫功能，可別瞧不起人家。

5.其它品種----薑黃：薑黃不是我們食用的薑，薑黃是一種俗稱郁金[Tumeric]的地下根莖植物，但是嗜吃咖哩的人都知道，如果沒有薑黃根莖粉的黃色調味料，就沒有咖哩啦！這薑黃被人類應用的歷史與人類的文明存在進程幾乎相當，薑黃它擁有大量的抗氧化劑，薑黃素可預防老年痴呆症，還有相當於消炎作用的成份，讓它在幾個世紀以來都被亞洲文化當成消炎藥來應用。

中藥也常用薑黃來止痛、暢通女性月事、消瘀血、治胃潰瘍等等。近年用薑黃治療高血脂症，也發現薑黃有降血脂和抗心絞痛的作用。它雖然是薑科的，植株也長得非常像，但它並不是我們一般所食用的薑，不過一樣很有用喔！

6.薑汁：薑汁皆由生薑搾取而來，用作食用當然好哇，您有沒有喝過薑母茶？吃過薑汁豆花？直接吞服生薑汁，可治食物中毒；生薑汁蜂蜜茶，可治脾胃虛弱不食；藥用不只內服可以「取其辛散之力，以奏散寒逐飲之效」（見於《金匱要略》），外用是更棒！古人治狐臭就是用生薑汁頻擦腋下；而人們遇到常見的筋骨跌打傷、扭傷、腰肌勞損這些症狀，在根本還沒有撒隆巴斯膠布的時代，生薑（取汁）跟等量的芋頭肉，搗爛攪拌成糊，冬季加溫後敷貼患處（一日2次），也一樣得到滿意的療效。

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~~ 人蔘的種類與功用 ~~    by-洪敏育
時常有人問說：我的體質可以吃人蔘嗎？也有不少人問：人蔘與西洋蔘的差別，到底什麼是紅蔘，白蔘，高麗蔘？很多人總是搞的一蹋糊塗，也不知哪個適合自己的體質，其實，由於產地、性能、製作方式的不同，人參的形色、質地與品名非常複雜，人參與西洋參同屬「五加科植物人參屬」的根；此外，廣義的「參家族」，亦常把黨參、丹參、沙參、玄參等納入。

一、人參【含高麗參、大陸參、東洋參】：
【屬性】味甘、微苦、微溫

●高麗參高麗參產於韓國。產區雖有慶州、全羅、錦山...等地，不過因有韓國人參公社統一收購，因此除了正官莊外並無其他品牌。高麗參依形色又可分為水參、白參及紅參。剛採自參田、尚未經過曬乾過程的即為水參，不過由於保存不易，因此除了產地外很難見到；其次為白參，它是以四～六年生的水身為原料，剝皮後以太陽光或熱風自然曬乾而成，色澤呈微白的黃色；最後為紅參，它是將水參熱蒸後烘乾而成，水分含量低於百分之十四，組織較硬，呈黃褐色，可長期保存

●大陸參大陸有東北的吉林、遼東、黑龍江，與河北、湖北、雲南、四川等七省產參。其中，白參以吉林、遼東所產最佳，而紅參則以長白山新開河流域所產最好。

●東洋參（即日本參）日本所產的人參即為東洋參，它是由原產於中國東北或韓國的種子栽培而得。不過，或許是因遠離了原先自然的生長環境，因此東洋參的功效較弱，相對地也較為便宜。

二.西洋參(粉光參、花旗參、 巴參)
【屬性】味苦、微甘，性涼。

【宜】陰虛體質
【忌】中陽不足或衰微，及胃濕濁者（易腹瀉者）忌用，此外使用時不可使用鐵器或火炒。
西洋參在台灣俗稱巴參，主產於美國、加拿大等地，又因為美國威斯康辛州所出產的參質優量多，所以亦稱為花旗蔘。西洋參按生長的環境，又可分為為野生、半野生及人工栽植三種，其中的野生和半野生洋參均不多見.西洋參亦屬於五加科植物人參屬，因此其主要有效成份大致和人參相同，也就是西洋參亦含有豐富的人參皂。目前已知西洋參至少含有十七種人參皂雖然其皂種類僅有人參的一半

三.黨參
【屬性】甘平 味甘，性平。

黨參其實並非屬於五加科植物，而是屬於桔梗科。黨參按產地不同，可分為西黨參、東黨參和潞黨參三種，其根體外型長且大，不似人參具有人型。
功效上，黨參具有補中益氣、生津養血的功能，因此臨床上常用於肺虛咳喘、語言無力、脾虛倦怠乏力、氣虛實邪、氣急喘促、脾虛食少、血虛津傷、頭暈、面目浮腫、久病失血、氣血兩虧、久瀉脫肛等症狀。平時適當服用黨參，具有：提神益智、減輕疲勞、改善消化吸收、加強新陳代謝與脂肪代謝等功能。

四.玄參
【屬性】甘苦、鹹寒

玄參又名元參，味最苦，屬玄參科植物，並不具有人參的功效，因此只是空具「參」名，實際上與參的作用並不同。玄深具有「滋陰降火」、「清熱解毒」的功效，因此常用於虛火上升而出現咽喉腫痛（如慢性咽炎）或口渴煩熱時，是喉科的重要用藥。此外，玄參還可以降血壓和降血糖，因此也常用來治療高血壓和糖尿病。

五.沙參
【屬性】甘涼

沙參又可分為北沙參與南沙參，屬傘型科植物，不具人參功效，但卻有「養陰清肺」、「潤燥生津」的效果，因此常用於體虛者的慢性咳嗽（如：乾咳、久咳、痰少、津液不足等），為治療肺結核或慢性支氣管炎的重要用藥。

六.丹參
【屬性】味苦，性微寒。
丹參屬唇形科植物，與沙參、玄參一樣皆只是徒具「參」名，卻不具人參功效，但卻是「活血化瘀、涼血消腫」的良藥。古時候的中醫認為：「一味丹參，功同四物，能補血活血」，實際上丹參養血的效果微弱，不過活血、化瘀的效果卻甚強。